一、餐飲原料庫存管理概述
餐飲物品庫存管理的主要對象是以食品為主要代表的易爛易腐物品。餐飲物品采購時，凡可以入庫貯存的食品一般都在驗收之后進入飯店的食品倉庫，我們庫存管理工作就由此而展開。
要搞好庫存管理工作，就應該首先了解其特點，并明確庫存工作的目的，掌握餐飲庫存管理工作的基本原則。
(一)餐飲庫存管理工作的特點
餐飲庫存管理工作的對象確定了餐飲庫存管理工作所具有的特點。這些特點如下：
1、餐飲庫存管理工作的不穩定性
餐飲物品與一般工作原料和生產資料物資有所不同，絕大部分餐飲物品的市場供應呈很強的季節性，尤其是那些非人工種植和放養的食品原料，而餐飲生產和銷售又需要食品原料的新鮮程度。這就導致了餐飲物品管理上的一個重要特點—不穩定性，給采購和庫存帶來了許多困難，尤其是對于庫存來說，它存在著怎樣進行庫存控制、怎樣確定儲備定額、怎樣實施有效的驗收和保管等問題。
2、餐飲庫存管理工作的不易預料和難以控制
餐飲物品管理過程中的第二個特點是不易預料和難以控制。這是由于餐飲計劃的制訂不可能像工、商企業那樣達到相對的預見性和長期性。這是餐飲生產和銷售活動中幾乎沒有成品儲存這一環節。生產和銷售完全以市場的變化來定，而這種變化又沒有滯后性，它會立刻左右餐飲的生產和銷售。如此，餐飲生產和銷售就很難從量上確定下來。餐飲生產和銷售對物品的需要到底是多少，不易預料；訂貨、進貨、存貨的批量和保險量到底以多少為宜，難以控制。
3、餐飲庫存管理工作的高要求
大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損，有一些物品原料很少有包裝或根本不存在包裝，貯存保管這些物品時就不能簡單地采用工商企業的一些常用方法。那么，用什么方法和手段來搞好庫存保管？有什么方法來達到降低消耗和滿足生產銷售的需要，從而實現滿意的經濟收益呢？
下面我們將餐飲采購管理和餐飲物品的庫存管理分開敘述。
(二)餐飲庫存管理工作的目的與基本原則
一個企業需要保持一定的庫存物品，目的的為了使生產和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。
餐飲企業也同樣如此。餐飲物品的庫存是生產和銷售的準備階段，同時又是企業開源節流的重要一環。缺少庫存準備階段，生產和銷售將會面臨缺料短件的兇險，以致造成停工停產，在人力、物力和財力方面給企業帶來損失；庫存物品籌措過多，將會使企業出現物品積壓的現象，造成資金周轉減慢、庫存管理費用上升，引起極大的浪費。如果抓不好這個至關重要的問題，餐飲企業要實現理想的經濟效益就會成為泡影。因此，加強對餐飲庫存物品的管理工作是十分重要的。
要搞好餐飲庫存管理，通常要注意以下幾點：
1、將餐飲物品采購的市場活動與企業的生產和銷售的需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理；
2、依據食品原料自身的特點，訂閱相應的管理方法的制度；
3、降低各項費用指標，加強庫存經濟核算，減少實際成本開支；
4、加速庫存物品流轉速度。
