□本報記者曹亞慧
    近一段時間，“速生雞”和“藥雞”引發的一系列事件無疑成為輿論關注的熱點話題。食品安全事件此起彼伏，再次刺激了公眾在食品安全方面的脆弱神經。
    一場圍繞食品供應鏈安全的爭論與反思，正在進行。面對屢屢曝光的食品安全事件，我們該如何掌控食品的供應鏈？如何從物流體系上保障食品供應安全？隱憂頻現
    “早上，買兩根地溝油油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶。中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚、尿素豆芽、膨大西紅柿、石膏豆腐。晚上回到家，吃個增白劑加檸檬黃饅頭……”這是網絡上被大家私下轉發并廣為流行的段子，將目前的食品安全危機描述的淋漓盡致，已經到了觸目驚心的地步！
    2012年年底，隨著“速生雞”的曝光把大型連鎖快餐企業肯德基推到風口浪尖。事實上，近幾年因食品安全問題頻繁曝光在媒體的鏡頭而將一些國內知名的大型企業送上輿論審判臺的事件屢見不鮮。“肯德基以前的監管做得是非常好的，可能規模做大的同時，需求增多，就出現了質量監管薄弱的問題。”中國食品工業協會食品物流專業委員會秘書長馬曉雄接受本報記者采訪時說。
    1月10日，肯德基母公司百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾代表百勝集團就“藥雞門”事件中出現的各種不足公開道歉，發出《致廣大消費者的公開信》坦承：“企業自檢流程可操作性欠佳、公司內部溝通不到位、供應商調整速度不夠迅速、監測結果沒有主動通報政府、個別員工的不妥言論都有不足之處令人遺憾。”然而，最終問題食品從“漏洞管理系統”下，流向了消費者的餐桌已成不爭的事實。
    在公開致歉的同時，百勝餐飲還承諾將吸取教訓，增加供應商對百勝供貨的檢測要求，提高供應商對食品安全管控能力的要求，避免問題產品進入百勝物流體系；同時，百勝還承諾將加強與政府主管部門的溝通，主動及時通報企業自檢發現的問題，供政府監督管理，聲明將通過各個環節的共同努力，確保食品安全。
    肯德基整改的決心不可謂不懇切。然而，因肯德基對上游供應商監管不利而造成的“問題產品”事件，只是國內眾多食品安全問題的冰山一角。
    正如馬曉雄所說：“中國食品質量問題頻發，而且不乏一些知名的大企業，如雙匯此前也曾出現過問題，隨著這些企業規模越來越大，供應商也越來越多，不可避免地會出現監管漏洞。”怎樣避免此類事件發生，比事后追責更重要。他提到，首先作為大型食品或餐飲企業，需要制定動態的監管體制，即不只是簡單地制定幾項基本標準，其他的都套用此標準；而是進行一些隨機的抽檢和檢驗，不斷給供應商或生產合作社下達相關的動態檢測標準，以更好地約束供應商。其次，在食品供應鏈的安全管控方面，只是單方面的加強食品企業對供應商的管控力度是遠遠不夠的。食品行業涉及的范圍和領域廣，靠一兩家企業不可能做到全部監管，需要當地政府、企業、協會形成多方的合力、共同監管食品安全這件事。第三，需要盡快建立完善的食品供應鏈的運作體系。沒有完善的體系，僅僅依靠后期監管，無異于“亡羊補牢”。
    急需 “補課”
    由“速生雞”引發的食品安全大討論，將食品供應鏈存在的安全隱患問題搬上了講臺。讓我們看到，當前情況下我們在食品供應鏈安全和物流體系方面急需“補課”。急需通過多種途徑來撐起食品安全的“藍天”。
    “鎖”住物流鏈
    由于食品本身是一種特殊的商品，對溫度、衛生條件、時效性要求很高。我們不僅要對食品生產環節的質量和安全更加關注，也需要關注在食品流通環節的安全問題。例如不少超市的冷鏈經常“掉鏈子”，冷凍食品“凍了又化，化了又凍”的現象較為普遍，以及一些產品冷鏈配送過程的冷鏈斷鏈現象都給食品安全帶來了很大的隱患。
    記者在不少超市看到，很多需要冷凍銷售的凍雞塊、凍魚段，化開過，然后被放到超市冷柜又繼續凍結售賣。
    中國連鎖經營協會物流專業委員會副主任、北京快行線食品物流有限公司董事長劉培軍認為：“若要保證千萬種不同溫度要求的食品經過生產企業、物流分配、零售業態的交叉組合，最終實現到達消費者手中的食品品質是穩定的、安全的，就必須嚴格要求食品流通各交叉組合的過程中始終保持溫度的一定限值，任何一個斷點的出現都會帶來品質的降低及食品安全隱患。”
    2012年9月，光明牛奶被曝出現質量問題，多位上海的牛奶訂戶發現，送到家中的光明牛奶出現酸腐異味。光明乳業隨后公布調查結果并發表聲明稱，問題原因是該批次產品配送前進行移庫的過程中，車輛溫度沒達到標準導致部分產品發生酸敗。
    可見，冷鏈控制也是考驗食品安全的一大因素。然而，目前我國冷鏈物流發展不足，造成了食品在流通中存在很大安全隱患。對此，馬曉雄表示：“我們正在致力于研究食品的‘透明供應鏈管理’。從前的模式是食品生產企業自己管理自己的倉儲運輸環節，運輸環節的流通企業自己管理倉儲運輸，終端企業自己管理倉儲和物流，各管各的，分頭管理，出現質量問題就不好追溯；而‘透明供應鏈管理’旨在串接起從生產環節到終端環節的整個過程中的倉儲、物流、運輸企業的相互監管，形成一個透明的鏈條，這樣就可以使食品安全更可控。”
    同樣，在眾品集團供應鏈總監陳銳看來：“冷鏈物流體系的建立和健全是全面踐行產品質量保障。”他向記者介紹說，“眾品集團能夠在業界樹立良好的信譽和口碑，這在很大程度上就歸功于眾品行業領先、可追溯的冷鏈物流體系。”
    他還向記者提到：“國家2010年出臺的《農產品冷鏈物流發展規劃》不僅極大地促進了國內冷鏈物流行業的發展，對提高農產品質量安全也具有里程碑的意義。目前，國家以及各大龍頭企業對冷鏈物流重視度提高，加大這方面的投資，這都非常有利于行業的長遠發展。冷鏈物流的大發展，必然會進一步提升農產品物流效率，提高食品安全。”
    “串”起產業鏈
    近年來，食品安全事件頻繁上演，而且每一次都鬧得沸沸揚揚，企業在公關“救贖”的同時，更需要產業鏈反思。
    要保證食品安全，必須建立更嚴格有效的食品安全管控體系、完善的供應體系。“現代企業之間的競爭是供應鏈與供應鏈之間、產業鏈與產業鏈之間的競爭，尤其對于產業鏈跨度比較長。在行業中處于龍頭地位的大企業來講，成敗取決于產業鏈的完善程度和強壯程度。”陳銳說。
    “速生雞”事件之后，我們更需反思產業鏈條。據資料顯示，美國前5大養雞企業都是一體化的產業鏈模式，所占的美國市場份額高達60%，而在我國90%都是“基地+農戶”的模式。顯然，提高產業的集中度，實現規模化，才能讓風險更加可控。
    陳銳解釋說：“食品行業橫跨第一產業、第二產業、第三產業，因此，食品供應鏈也變得更加復雜化。”事實上，針對肯德基這類大型食品企業而言，要想實現以產銷對接來完全避免食品安全隱患是不太現實的。因為這類企業的市場規模比較龐大，從食品的生產到終端，必須經過多道環節才能面向市場。倘若這其中的某一個環節出現了問題，就會給整個食品供應鏈帶來安全風險。因此，面對這般大規模的供應鏈體系，要想加強各道環節上的監管力度，確實是巨大的挑戰。
    為了能夠盡可能地避免食品供應鏈中出現的隱患問題，除了實現產銷對接以外，還有許多企業正在通過其他途徑來籌謀控制風險。目前很多企業探索全產業鏈方向發展，在倡導全產業鏈的模式下，力圖培育出一套縱深完善的產品質量追溯體系，實現產品從“源頭”到“餐桌”的全程監控。
    然而，做這方面探索，也有一定局限。馬曉雄認為：“全產業鏈模式，如果作為‘樣板工程’打造一兩種產品的全產業鏈模式還是可以的，但是這么多產品全部打造是不可能做到的。首先，這不符合社會化分工，此外，因為目前我國農業還沒有實現規模化，且打造全產業鏈投入非常大，沒有一個企業能夠完全做到。”
    而陳銳向記者介紹說：“在這方面進行探索的大型企業，具有代表性的有中糧和眾品，兩者不同的是中糧全部是自己完成產業鏈的建設，而眾品更加傾向于產業鏈聯盟共建。”他特別強調，“任何一個企業的能力都是有限的，只有立足產業鏈鏈主，建立廣泛的產業聯盟，才能打造一個更為完善的產品供應體系。”
    陳銳提到，眾品獨特的自然產業鏈模式是具有時代價值和借鑒意義的，眾品在某種意義上是擔當“鏈主”的角色。其在養殖、生產、物流等重要環節與供應商打造合作聯盟，以此進行全程品“控鏈”，這樣不但確保了產品安全可追溯，另一方面也推動了整個產業鏈的發展。“目前眾品通過第一產業、第二產業、第三產業之間的聯動，整合產業鏈資源，構建起統一、高效、安全、舒暢、便捷的供應鏈體系。以冷鏈物流為核心的產業鏈整合服務，打造了貫通養殖、研發、生產、物流、終端在內的‘全產業鏈’體系。”
    但是縱觀中國企業，特別是參與全球供應鏈的大型企業，大都處在產業鏈的中間環節，容易受到原材料供應商的影響和制約。而這種情況就造成了產品價格波動風險和質量控制風險。隨著國內食品行業運營與發展的漸漸成熟，越來越多的食品企業發現并重視起產業鏈的價值，主動參與到產業鏈整合中來。產業鏈上、中、下游協同作戰的供應鏈已經成為企業創造價值的“利器”。
    記者了解到，眾品制定的這種特殊的產業鏈發展戰略同時也引領了行業發展。除此之外，在產業鏈下游，眾品積極加強與肉類供應鏈各環節的聯盟與合作，使自身形成了從物流配送到終端銷售的“終極網絡”。
    作為食品企業，可以采取與供應商簽訂同盟協議的方式來降低食品安全風險。通過與指定的供應商進行采購合作，并簽署相應的法律協議，加強對供應商的監管力度，可以極大地保證食品的質量安全。同時，還應加強食品風險的源頭控制。然而，探索創新的供應鏈整合，建立穩固的產品可追溯鏈條才是根治食品安全問題的良策。
    陳銳最后表示：“應當承認，食品安全問題是一個系統的問題，也是一個長期性的問題，非某一兩個企業的作為、一兩次監督檢查所能解決，也非一朝一夕即能根治。從政府監管制度和商業生態的改良，到企業社會責任塑造，再到企業的供應鏈重建，還有很長的路要走。”由此，我們也看到，要保證食品安全，就別讓冷鏈“瘸了腿”，別讓物流“撞了腰”，別讓監管“失了明”。