食品采購與貯存:必須從正常渠道進貨,并向供貨商索取該批食品的衛生檢驗合格證;以銷定購,采購食品時應對食品進行感官及包裝標識內容檢查;禁止外購散裝的燒烤熟肉制品及其他冷葷涼菜;常溫庫要注意防鼠、防潮,冷庫或冰箱要注意保持清潔,及時除霜。食品之間應保持空隙,直接入口食品與食品原料分開冷藏。
食品烹調與加工:原料要新鮮,冷凍的畜禽、水產品在烹調前要徹底溶解;進行粗加工時,肉、禽、水產品所用的公用具容器及水池應與蔬菜瓜果用的分開,并有明顯標志。蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作,徹底加熱,防止里生外熟。食品的中心溫度應達700℃以上。
生熟分開,防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染;加工用的容器和用具應標上生熟標記,嚴防交叉使用。不得過早地烹調食物,煮熟的食物保存在室溫條件下距食用不得超過2小時,否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
剩飯菜處理:若有少量剩余應廢棄,否則必須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存;再次食用剩飯菜前,必須徹底加熱,不可摻入新的熱食品中。
環境衛生要求:保持廚房清潔衛生,無異味、無積水、無死角,垃圾桶加蓋。公用餐具及配備用具要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔,隔夜未使用的餐具要重新消毒。
食堂工作人員衛生要求:食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛生管理人員、營養師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。養成良好個人衛生習慣,自覺做到:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服;工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和口罩;不在操作間內吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。做好食堂工作人員健康觀察和定期體格檢查。未經體檢以及體檢不合格者,不得從事接觸直接入口食品工作。