酸奶保質期內變質，牛奶夏季出現酸味，奶酪制品、熟食經常菌落總數超標，吃了可能導致腹瀉……日常生活中消費者常遇到的此類問題，都可能與冷鏈環節儲存不當有關。“冷鏈不冷”為安全埋下隱患，專家認為，流通運輸等環節的冷鏈監管必不可少。
酸奶變質超標緣于“冷鏈不冷”
7月20日，廣州相關部門公布，光明乳業生產的某50%減脂奶酪及125克黃油部分菌落總數超標。光明乳業在官網上回應，菌落總數超標的原因為長途運輸過程中擠壓受損、加上銷售環境的溫度不穩定所致。“我們已經采取相應措施，進一步加強運輸過程中的監控管理，以防止類似情況的發生。”
事實上，類似儲存不當導致食品安全隱患的情況還很多。GB19302－2010食品安全國家標準《發酵乳》中規定，每毫升發酵乳產品中活性乳酸菌的數量大于等于100萬個，金黃色葡萄球菌、霉菌、沙門氏菌只允許非常少量存在，因此此類產品對于儲存溫度的要求非常高。此外，一些封壓或真空包裝的熟肉制品包裝上也明確標識，保存溫度在0℃－4℃之間。
但在上海郊區一家超市記者卻看到，冰柜旁邊擺放的小凳子上，用購物籃裝著一些正在促銷的熟食和酸奶，這些熟食包裝上明確標注貯藏溫度為4攝氏度以下。記者隨身攜帶的溫度計顯示超市當時室溫是26攝氏度左右，明顯“超溫”，產品包裝上也因此出現很多水汽。
在這家超市的其他貨架上，記者還看到一些顧客從冰柜中拿出卻最終沒有購買的乳制品，雖然工作人員不時巡邏并整理貨架，仍然難保有“漏網之魚”長期暴露在室溫中。
中商流通生產力促進中心分析師宋亮告訴記者，由于冷鏈意識不強，很多超市和消費者在貯藏或購買需冷藏的食品時，常常發生“冷鏈不冷”的現象。此外，“冷鏈”還在以下方面出現較多問題：一是在運輸過程中，一些不正規的運輸公司為降低運輸成本，可能間斷關閉冷藏設備；二是產品從冷藏車搬運到冷庫或超市過程中，持續時間過長也可能導致變質。
前冷鏈較規范后冷鏈監管難
專家介紹，冷鏈分為前冷鏈和后冷鏈，前冷鏈指的是從牧場到工廠的過程，后冷鏈一般泛指從工廠至消費者手中。記者走訪發現，對一些正規牧場而言，前冷鏈已比較規范。
上海華環奶牛養殖場負責人張勤法說，從奶牛擠奶、牛奶進入奶缸、再運送到加工廠的整個過程中，員工一般不會接觸到牛奶。在固定時間，擠奶工將消毒好的奶杯和儀器套放在奶牛身上，新鮮的牛奶通過管道直接運送到封閉奶缸中；運輸車從奶缸中抽取牛奶，全過程不與空氣接觸，且保持住溫度，盡量減少細菌滋生。夏季高溫時，奶牛棚舍也會時刻保持通風降溫。
而后冷鏈的監督卻遭遇到一定難度。宋亮說，如果超市售賣的食品出現菌落總數超標等問題，消費者會追究生產商的責任，超市需要承擔的責任并不大。而且從工廠到冷庫、再到便利店或超市涉及環節較多，很難最終判斷出是哪個環節儲存不當導致的，生產企業對這段過程很難監督，只能自己為問題“兜底”。
專家認為，出現這些問題還由于缺乏統一的冷鏈控制標準和嚴格的溫度級別要求，對流通運輸企業約束力不強，配套的服務設施也比較薄弱。
宋亮認為，一是整體而言我國冷鏈基礎薄弱，運輸配送車供不應求；二是相配套的產業，例如冷庫建設沒有形成科學規劃，冷庫設施不足；三是專業規模化的冷鏈物流公司不足以滿足市場需求；四是冷鏈產品保質技術標準和冷鏈控制要求等存有空白。此外，消費者對冷藏的意識也有待加強。
提高冷鏈意識排查安全隱患
上海市奶業行業協會副秘書長曹明是表示，在酸奶生產、廠家儲藏、物流運輸、超市售賣、消費者購買等所有環節中，都必須嚴格控制外部條件；任何一個環節儲存不當，都有可能導致酸奶變質，這要求廠家、超市等形成全鏈條的監管把控。
專家認為，要實現全鏈條的冷藏，需要建立冷鏈儲運管理流程，并配合建立相關標準、法規等，明確每個環節具體責任。曹明是建議，可以鼓勵超市在接收冷鏈食品時，第一時間進行快檢，確認安全后再接收，這樣可以明確哪個環節出了問題。
宋亮建議，在容易出現問題的夏季，生產企業也可以派駐工作人員到超市中，現場幫助其進行規范貯藏，同時進行抽檢，及時消除隱患。
據了解，上海奶業行業協會等相關部門制訂了推薦性的《上海地區巴氏殺菌乳“后冷鏈”操作標準》，規定了產品在殺菌后灌裝、冷藏、出庫、移庫、運輸、接收直至消費者的過程中所涉及的冷藏技術條件和操作要求。針對冷鏈物流的國標《冷鏈物流分類與基本要求》(GB／T28577－2012)也已公布，計劃于2012年10月1日起正式實施。
曹明是還建議，消費者在溫度較高的超市，如要購買需要冷藏的乳制品，盡量在購物最后再放入購物籃；購買后應盡量避免長時間乘坐公共交通。小包裝盡量做到即開即飲，大包裝在打開后也需盡快封口冷藏。(記者周琳)